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□袁航

人們常說(shuō)，水至清則無(wú)魚(yú)，講的是寬容用人、廣納賢才的處世智慧，現(xiàn)實(shí)確也如此，清水養(yǎng)分不足，難以滿足魚(yú)類生存要求，但在所有的魚(yú)類中，清水魚(yú)算是獨(dú)一份的存在。

立春之后，我來(lái)到衢州開(kāi)化，這里的清水魚(yú)養(yǎng)殖有超過(guò)千年的歷史。順著潺潺流水聲溯溪而上，清水碧蓮，魚(yú)尾搖曳，一條32歲的清水魚(yú)“魚(yú)王”，見(jiàn)證了幾代人接續(xù)養(yǎng)魚(yú)的歷史，也成為獨(dú)特的文化標(biāo)識(shí)和旅游景觀。

偏有清水能養(yǎng)好魚(yú)。仔細(xì)探尋，精妙之處正在于房前這半畝魚(yú)塘，數(shù)百年來(lái)沿用的“流水坑塘養(yǎng)魚(yú)法”，是典型的古法養(yǎng)殖系統(tǒng)范式，在靠近溪流山泉之地，挖坑筑塘，引山泉活水養(yǎng)魚(yú)。據(jù)開(kāi)化《汪氏族譜》記載，北宋咸平年間，汪氏族人從徽州婺源遷居開(kāi)化，適時(shí)，汪氏先祖好讀書(shū)修心，以養(yǎng)魚(yú)養(yǎng)性，特“塘開(kāi)一鑒”，以此養(yǎng)魚(yú)寓意家族堂開(kāi)未來(lái)。至明末清初，開(kāi)化境內(nèi)挖土石砌塘已成普遍做法。魚(yú)池七八平方，以養(yǎng)殖草魚(yú)為主，一把青草、一脈流水，清溪常年迂回曲折于峰谷之間，順勢(shì)而下流入茶園、梯田和坑塘。進(jìn)出循環(huán)、淤泥還田，在自然過(guò)濾中養(yǎng)分洄流，由此入選第五批中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

山塢里，沒(méi)好菜，抓條活魚(yú)把客待。煎炸煮蒸、油燜紅燒、辣油淋熟，魚(yú)頭滑爽適口，魚(yú)肉細(xì)嫩、味道鮮美。一方大瓷碗，魚(yú)湯濃如牛乳，魚(yú)肉晶瑩似玉，撒上一把紫蘇，鮮美濃湯里盡是細(xì)膩嫩彈。一道清水魚(yú)，成為衢州菜館站穩(wěn)腳跟的招牌好菜。

清水養(yǎng)魚(yú)，魚(yú)生極鮮；魚(yú)味之鮮，盡凝于湯。從臥冰求鯉的感人魚(yú)湯到鮮香滿溢的奶白濃湯，魚(yú)湯凝結(jié)了原生態(tài)的食材本味。燒一鍋清水魚(yú)湯步驟并不繁瑣：剖魚(yú)洗凈、大塊厚切，熱鍋下入山茶油或菜籽油，魚(yú)塊順邊入鍋，加黃酒、撒細(xì)鹽，待表皮金黃，加山泉水沒(méi)過(guò)，大火煮至冒泡，下入新鮮辣椒塊、蒜粒和靈魂紫蘇，佐之以蔬菜豆腐。冬日啖之暖心暖胃，實(shí)在是滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)的生活慰藉。

清水養(yǎng)魚(yú)，時(shí)光是最好的價(jià)值標(biāo)簽。低溫山泉活水中的清水魚(yú)以水草樹(shù)葉為食，與其他水域的同類魚(yú)種比，生長(zhǎng)速度更慢，肉質(zhì)卻更爽口，山里人以不急不躁的耐性，遵循生態(tài)農(nóng)法，成就了浙江餐桌上的一段佳話。

愛(ài)魚(yú)者并非只為魚(yú)味。從古至今有太多和魚(yú)相伴的樂(lè)趣，有西塞山下傾心鱖魚(yú)的張志和，才飲長(zhǎng)沙水、又食武昌魚(yú)的毛主席，還有垂釣東海、笑與相親的李太白，坐觀釣者羨魚(yú)情的孟浩然。從與魚(yú)為伴到歸而結(jié)網(wǎng)，說(shuō)到底都是寄情山水、回歸自然的浪漫興致，當(dāng)農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)與美食技藝碰撞，鄉(xiāng)野成為現(xiàn)代都市生活以外的詩(shī)和遠(yuǎn)方。

暖暖冬日，魚(yú)肥米香，山谷中生起了縷縷炊煙，是時(shí)候?qū)ひ幻}流水清泉，與清風(fēng)為伴，走入清水魚(yú)的歡快世界。